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豇豆干品的简易加工技术

2018-09-14 17:34:48

豇豆干品的简易加工技术 文章摘要: 近几年,随着产业结构的调整,豇豆的种植面积逐年增多。针对上市集中、价格低廉这种情况,我市的一些菜农,利用香菇烘干的一些加工设备,将新鲜豇豆加工制成碧绿的干制品,其味道鲜美,食用方便,便于运输,易于长期... 近几年,随着产业结构的调整,豇豆的种植面积逐年增多。针对上市集中、价格低廉这种情况,我市的一些菜农,利用香菇烘干的一些加工设备,将新鲜豇豆加工制成碧绿的干制品,其味道鲜美,食用方便,便于运输,易于长期保存,提高了经济效益,还可以出口创汇,国内国外市场前景看好。现将加工方法介绍如下: 一、品种选择 菜用豇豆为长豇豆,别名豆角、带豆、腰豆等,按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿,加工后颜色墨绿;白荚种嫩荚肥大,浅绿或绿白色,加工后颜色碧绿;红荚种荚果紫红色,较粗短,不适于加工。以白荚种加工后颜色最美观,故选白荚种作为加工原料。 二、原料选择、处理 选择当天采收、荚色浅绿,荚长、直、匀称,不发白变软,种子未显露的鲜嫩豇豆。去除病虫病、青荚、红荚等杂种,使颜色均匀一致,摊开堆放,以免发热。用自来水洗去原料上的泥沙等杂质。当天采收,当天加工。 三、热烫 每次热烫用相当于豇豆重量8倍的水(加工用水应符合普通饮用水的标准),放在锅内,加热烧开,每200kg水中加入25g食用小苏打保绿,将新鲜的豇豆倒入沸水中热烫,使豇豆全部浸入水中,翻动数次,使其受热均匀,熟而不烂,时间一般为3min,每热烫50kg豇豆加食用小苏打一次。 四、冷却 将热烫后的豇豆迅速在竹筛上摊开,趁体软时理直冷却。要求30s内散发完热气。有条件的地方可水平方向加吹冷风,加快冷却。 五、烘干 利用香菇灶进行烘干。豇豆烘干分3次进行;第1次,将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶,厚度为每m2竹筛放6.5kg豇豆,温度为90-98℃,时间为40-50 min;第2次烘干厚度为每m2竹筛放13kg豇豆,温度为90-98℃,时间为30 min;第3次烘干,厚度与第2次相同,温度为70-80℃,直到烘干为止,时间一般为3h左右。两次烘干间隔时间为1-2h,在烘干过程中火力要均匀,并翻动上下层竹筛1-2次,使其受热均匀,豇豆的折干率为(10-11):1。注意:也可用太阳晒干,但颜色为淡棕色,烘干比晒干经济价值高。 六、回软 将烘干的豇豆干冷却后,堆成堆,用薄膜覆盖,使各部分含水量均衡,时间一般3-5天左右。 七、包装 将豇豆干中一些外观不符合要求的去除,整理成束,用符合食用标准的薄膜包装,封口,或用真空包装,每袋500g。     

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